みなさま、こんばんわぁあ〜
なんやかんや言って
もう今年も２週間しかない、と
いつもカウントダウンばかりしてますが
今年は
ガキ使が無い、ということを
先日初めて知り
驚愕しております…
どうやって大晦日過ごしたらええのー
9月某日
相方の誕生日
「ザ・リッツ・カールトン京都」
宿泊も楽しいですが
やはりお楽しみは豪華ディナー
※本日は、記録したいことが膨大で長編です※
これまでにも
「ラ・ロカンダ」でイタリアンや
「鮨 水暉」でお寿司を食べましたが
どちらもとっても美味しく
それでいて
スタッフさんは皆フレンドリーで気取らず
とても楽しい時間を過ごせました
↑こちらが、昨年のロカンダ↑
↑こちらが、お寿司↑
今回は、今年夏始まったばかりの
よりスペシャルなディナー
いつもの「ラ・ロカンダ」から
さらに奥へ案内されます
お馴染みの「夷川亭」を通り越し
まるで隠し部屋のようなスペース
ここが以前
スタッフの方から聞いていた
プライベートキッチンなのか…！！
「サレッタ プリバータ」
な、なんて、素敵なんだ…！！！
今年の8月20日から
エグゼクティブイタリアンシェフの
井上勝人氏が手掛ける
「シェフズ・テーブル」がスタートしました
曜日も、水〜土の週4日と限定され
当時はコロナで1日1組だけという
特別なディナー
（通常は、1日6名です）
まだ、始まって間もない頃に
体験してきました
ルカ・フアンティン」で
料理長をされていて
ミシュランガイドの一ツ星を獲得されてる
井上勝人シェフ
その他料理スタッフに専属のソムリエ
ワタシたち2人の為だけに
ものすごい数のスタッフさん…
このようなプライベートキッチンは初めてで
緊張気味のワタシたちに
とっても気さくに接してくれて
すぐにリラックスできました
まずはシェフが
今日使う食材の説明をしてくれます
期待しかないわ、もう
のちのち
お料理として出てきますので
そのときに改めてご紹介をしようと思います
そして、このテーブル！！
七十二候の細やかな季節感を感じさせる
というコンセプト通り
今、この
「ザ・リッツ・カールトン京都」の敷地内で
採れる植物で飾り付けられています
なんこれー！もう、すごいわ
写真映えが過ぎて、怖い
まずやってきたのは
普段は供されないという
スペシャルなウェルカムドリンク
お誕生日のお祝い、ということで
ホテル内の「ザ・バー」の
ヘッドバーテンダーの浅野さんが作られた
ノンアルコールのカクテル
浅野さんは、バカルディベースの
カクテル大会で優勝されたこともある
実力の持ち主なんです
そう、この時期は
アルコールの提供不可で
「ザ・バー」もクローズしていたのですが
わざわざ、このために作ってくださったとか
これが…ほんとに素晴らしい！！！
抹茶を点てるように
茶椀に
パイナップル、カモミールに柚子をあわせ
煎茶を入れ
茶筅で点てて作られたそうです
それにトニックウォーターも少し
モクテル（ノンアルコールカクテル）で
こんなに、味に奥行きのあるものがあるんだ
と、驚いてしまいました
ヨーロッパでは古くは
パイナップルは、おもてなしの象徴
茶道も、日本古来のおもてなしの作法
ということで
日本と西洋のおもてなしの融合の意味も込めて
作ってくださったそうです
一流バーテンダーの方って
アルコールだけに詳しいんじゃないのだね
味の組み立て方が最高
これまでの人生で飲んだドリンクの中で
一際輝く思い出の一杯になりました
こちらが、テーブル側から
キッチンを写したところ
このプライベート感、ライブ感がたまらない
まずは、目の前で成形してくれるパン
廃棄物ゼロのサスティナビリティの観点から
本来なら捨ててしまう部位の余剰野菜を
練り込んで作られるフォカッチャ
今回は、仕込みに使った野菜の端材を
こんがりとローストし
それを粉状にして生地に練り込んでるそうで
今から焼いてくれるのだそうです
なんて、素敵！！！！！
そして、まず運ばれてきたのは
うまみコーンのスープ
なんと苔のお皿にのってきました
めちゃ可愛い〜！！！
千葉の生産者さんのもので
もちろん甘いのですが
それよりも更に上回る
「旨味」に特化したとうもろこしだそうです
一番下の層は
煮詰めたスープ
上は、泡立てたうまみコーン
一番上は、香ばしく焼いたコーン
一年365日を
季節で分けた二十四節気を
季節の移ろいや、天候、動植物の動きで
更に細分化したものが
「七十二侯」といいます
この日は「天地始粛」
夏の暑さも落ち着き、万物が改まる頃
ということだそうで
シェフは厄祓いの意味も込め
今回は厄＝焼くを意識して
コースを構成してくださったとか
目の前のキッチンでは
次々と食材が調理されていきます
もちろん、近くに寄って
食材のより詳しいお話も交えながら
見ることも撮ることもできます
ふたりだけだから、気兼ねもいりません
和気藹々とした、和やかなムード
楽しい時間です
そして、次にやってきたのが
あわび、です
立派な700gはある鮑
シェフも久しぶりに見たという大きな鮑
昔は1キロ物もあったそうですが
最近はあまり大きなものは
獲れなくなってきてるそうです…
肉厚のあわびに
アワビの肝で作ったパン粉をまとわせ
カツレツにし
さらに炭で焼いて、油を落とし
カリッカリに仕上げてます
おおおおおお
外はカリッカリだけど
アワビ、柔らかぁぁあー♡
ちょうどよい火入れの加減で
しっとりもっちりふわぁあーっとしてます
添えられた鮑の濃厚な肝に
フィンガーライムの酸味
爽やかなプチプチが食感も楽しく
更に合うわー
そして、こちらは
さきほど、炭で軽く炙った海老と
（何エビかは失念…ぼたん海老かなぁ）
レモングラス、昆布を合わせたもの
海老10匹分くらいの卵のソースをかけて
いただきます
可愛いハーブと真っ赤なジュレ
紅芋酢や、ビーツ、玉葱、人参、セロリなど
たくさんの素材がこの一皿に
詰め込まれてるんです
恐ろしいほどの手間をかけて
作られてるんですね
うううーーん、爽やかあぁぁあ
軽い炭の香ばしさと
海老本来のねっとりとした甘さ
ハーブや酢の清涼感で
ますます食欲が増してきます！
どんどん料理持ってこーい！
そして、こちらは通常のドリンク
もちろんアルコールは出せませんので
ソムリエの方も、お仕事しづらいでしょうね
ピエールゼロもあったけど
おうちで安くで飲めるしなーw
そんな中、ソムリエの方が
なにか良いものが出したいと
京都の和束のお茶を使い
10時間水出しして作られたというドリンク
煎茶と玉露の間のような
甘さとほろ苦さのバランスが良い一杯
こういう、家で飲めないものがいいな
そうこうしているうちに
さきほどの
フォカッチャが焼き上がりました！！！
映えが止まらない…ぶるぶる…
うわぁあぁあー美味しそう！！！
普通のフォカッチャより
めちゃくちゃ香ばしい香り
切り分けてくださり
無農薬のオリーブオイルでいただきます
やっぱり、香り通りの香ばしさ
そうだなー
まるでカカオのようです
めちゃくちゃ美味しい
オリーブオイルとも合うけど
料理とも合う
美味しすぎておかわりしたら
コースはまだまだ続きますから
あんまり食べすぎたら
お腹いっぱいになりますよーと
シェフに諌められるふたりw
そして、やってきましたぁあー
ふくふくとまぁるいラビオリーニ
中には
卵黄と、じゃがいもと
ブッラータチーズが入ってます
回りのソースは
有明の海苔と、あおさのりとバター
こちらもまた
めちゃくちゃ、ふくふくした
大きな雲丹がのっかってます！！
こんな大きな雲丹、最近見たことないかも
ワタシ、明礬の匂いが苦手で
雲丹の好き嫌いがはっきりしてるんですが
やはり使っていないものですね
さすがに、美味しい
うわぁぁあーもう見ただけで濃厚w
ねっとりむっちり
エロスやで、もう、これは
美味しいよ、仕方ないよ、もう
エロスの波に乗るしかない
これから出るお料理に使う貝類
ホッキ貝、つぶ貝
ムール貝、ほたて、あさり
貝が5種類って
とんでもない旨味の相乗効果が
待ち受けていそうな予感…♡
美し過ぎて、怖い
そして
旨そう過ぎて、怖い
そして
良い香り過ぎて、怖い
アーリオオーリオペペロンチーノに
着想を得て作られたというお料理
にんにくと、唐辛子
そして貝とあさりの出汁を
桂川の生産者さんが作られてる
賀茂茄子に合わせたもの
うんまー！！！！！
これは、小難しいことは抜き
魂が旨い！！と叫ぶ味です
賀茂茄子がさぁ
めちゃくちゃ貝のお出汁を吸って
旨味爆弾みたいになってるわけです
旨すぎて怖いよ
今度はシンプルに
"うなぎ"
パリパリふわふわ
赤ワインビネガーと鰻の出汁を
表面に塗って焼かれてるそうです
青森の小川原で獲れた
天然うなぎ
これはもう、食べられて
本当にラッキーだと思います、とシェフ
自分でも食べたいぐらいですと
笑って仰ってました
松坂牛より高いですからね、天然ウナギ
上には
京都美山の花山椒
何気にほうほうと聞いておりましたが
後から調べてみたら
初夏の２週間ほどしか収穫期間がない
希少なもので
高級料亭などが毎年争奪戦を繰り広げる
里山における松茸と並ぶ高級食材なのだそう
うわぁあーすごいんやな！
こういう機会に「知る」ことは多いです
そして付け合わせは
パプリカの中に、フルーツトマトを詰め
乾かすように焼き上げたもの
この乾かすようにが効いてるのか
旨味が凝縮していました
美味しいー
そして、可愛い土鍋が出てきました
イタリアンで土鍋！
これは、伊賀の土楽さんの？？
うちでも愛用してる窯元の土鍋です
なんとも言えない
芳醇な魚介の香りが漂ってきました
出てきましたよ
クエです
サフランの香りをつけたクエのソースで
炊き上げた身は
ほろほろぷりん！としています
上には
青森で採れた、たまご茸
生食できるキノコで
卵型の外膜の中にキノコがあるような
変わった形をしています
その下には
京都のかぼちゃの花
一見、濃厚そうに見えますが
とっても優しい味です
クエが持つ本来の旨味が全面に出た
それを活かした味付け
美味しいです
ふんわりほっこり
井上勝人シェフです
今回のこの「シェフズ・テーブル」は
シェフが20年前から続けてきた
生産者巡りで築いてきた信頼関係で集まる
極上食材で作られています
どんな環境で、どんな生産者さんに
育てられ、作られているのか
目で見て確かめたものばかりだそうです
小難しい方だったらどうしよう
と、最初は思ってましたが
とっても気さくで楽しい方で
尚且つ、イケメン、であります
お肉を焼いてます
うわぁあぁあー
この香り！この音！
これだけでお腹が空いてきます
テーブルで運ばれてくるお皿では伝わらない
この臨場感
五感をフルに使って
料理を体感することができるんです
楽しいわーお腹空くわー
きました！！！！
鹿児島の幸福豚の骨つきロースを
炭火で焼いたものです
１週間ほど熟成させてるそうです
骨付きは
骨回りのお肉の美味しさとは別に
焼いた時の、肉のダメージが少ない
ということもあるそうです
肉汁の流出が少なく、柔らかく仕上がるという
効果があるのだそうです
うううーん♡絶妙な火入れ
まるでアートのように美しい
グラデーションピンク
皮がパリっと、中はしっとり
柔らかジューシーでうまぁあー♡
横に添えられたもの
左上は
バラの脂のかんだ部位を
赤米の味噌で2週間漬け込んだもの
めちゃくちゃ美味しい
こんな美味しい味噌漬けがあるのかしら
シェフは、この味噌漬けと
伊根満開をペアリングさせたかったと
仰ってました
コロナでなければ、出来たのですが
それと左下は
京都の蓮の根を生ハムの出汁で煮込んだもの
生ハムを出汁にするとは
なんたる贅沢よ……
旨いに決まってる
そして、またまた何やら目の前で
焼いてくれてますよ
この葉っぱは、いちじくの葉
ものすごい香り
そして、横には
香ばしく焼かれたキノコ…
イチジクの葉に包まれて焼かれていたのは
近江牛でした！！！
フィレの中の、シャトーブリアン
こういう切り方は珍しいですが
長いコースで胃にもたれない
サシの弱い部分を選んでくださいましたが
これが大正解
うんまぁあー
でも、驚愕したのは
お肉よりポルチーニ茸
これまで食べていたポルチーニ茸って
なんだったのか？？？と
ワタシもブログを始めて十数年
それ以前から
ミシュランが日本に来る以前から
かなりお高いレストランにも行ってますが
これまでのポルチーニ茸は偽物だったのか？
と、疑うほどの美味しさ
サクサクとした小気味良い食感
爽やかな香り、濃厚な旨味
肉を掻き消すほどの印象深さ
そんなポルチーニ茸、あるんだ！
これを伝えると
やはりシェフの築いた生産者さんとの絆ゆえ
仕入れられるものだそうです
カトラリーがまた秀逸
シェフがこだわって取り寄せたとか
素晴らしい切れ味で
素材の繊維を潰すことなくカットできます
これは、ええなー
メーカー名を忘れてしまった…
やっぱりメモしなきゃだめですね
そして、手打ちのパスタです
イタリアのプーリアの
焦がし小麦を練り込んだパスタで
しゃりっとした食感だそうですよ〜
今回は、冷製パスタ
上にはアオリイカ
そして自家製からすみがのっかってます
ソースのこと、忘れたな…
アオリイカと一体化して
パスタもちもち香ばしいぃ
この、自家製からすみ
聞けば恐ろしいほどの手間がかかってます
ワタシ、ほんとは苦手なんですが
こちらのからすみは
独特の臭みというかクセが感じられない
初めての味でした
特別な製法でして…
あああ、もう…記憶が曖昧で…
大幅に間違ったことは書けないし
やめときます…
食材一つ一つ取っても
膨大な時間と手間がかけられていて
からすみのエピソードは
それを改めて実感させられるものでした
とても家庭で真似できるものではありません
プロの料理ってこういうことだよね
シメは、マンゴープリン
このマンゴーが、もうとろけます
あまぁーうまぁーねっとりー
青臭さが一切ない
なんでも、シェフの料理人人生でも
トップランクに入る
大きくて立派なマンゴーで
2キロぐらいあったそうです
思わずシェフも写真を撮ってしまったw
と、仰っていて
スマホを見せてくださいました
おっきなマンゴー！！！すご！！！
そして、最後にやってきた
なんと！！！
相方の誕生日祝いをしてくださいました！
相方が大好きな
フルーツのめちゃ盛り！！！
すごいな！！なにこれ！！！
昨年もご厚意で出してくださいましたが
今年も、すんごいーー
これは、もう
最初からしてもらえるものではありません
初めて訪れた時からずっと
ワタクシがコツコツと築いた
ザ・リッツ・カールトン京都の
スタッフさんとの絆ゆえです…w
ほんとうに感謝の気持ちでいっぱいです
ありがとうございます
もう、感激です
相方より、ワタシが感動してたかもw
ここで
タイムリミット
コロナの影響で、飲食店は夜8時まで
お部屋に運んでもらうことになりました
すっごいなぁぁあー
何種類のフルーツ？？？
桃にオレンジ、ドラゴンフルーツ
キウイ、パイナップル
ラズベリー、ブルーベリー
メロンにパパイヤ、グレープフルーツ
そして
特別な無花果
大阪で、無花果を70種類ほど栽培されてる
無花果オタクともいえる生産者さんから
届いたばかりの初物で
黒いちじくと、白いちじく
はぁあぁあーすばらしい
パーティーやんかーもう！！！
そして
お食事の間に、ターンダウン
なんと！！！！
ベッドの上にこんな飾り付けが！！！
もぉぉおおおおー
おもてなしが、止まらない♡
先ほど撮ってくれた写真と
アヒルちゃんと、花びら、ライト
可愛い…♡
ありがとうございます
本当にもう感謝の気持ちでいっぱいです
ほんとに、素晴らしいのです
スタッフの方々が、もう…感激です
でも
これも、これまで築いた関係なので
皆が皆同じようにしてもらえる訳では
ありませんので
対応が違ってもクレームなどにされませんよう
どうか、お願いいたします…
そして
今回、ワタシがお願いした
誕生日ケーキ
すんごいお皿でやってきたなーw
お部屋に運んでくれたスタッフさんも
翌日再会した、馴染みのスタッフさんも
こんなお皿初めて見ました、と
仰ってたので
きっと探してきてくれたんだろうな
ちなみに
↓昨年のケーキは、イスパハン↓
デコレーションが素敵過ぎて感動しました
今回は
ピエールエルメの夏のチーズケーキ
"サティーヌ"
甘酸っぱいパッションフルーツのビスキュイ
ベイクドチーズケーキ、チーズムース
オレンジのマーマレード
元々から、ワタシの大好きなケーキですが
ホールで用意してもらいました！
いやぁあーーん、もう
パーティーが過ぎるわ♡
食べ切れない
いつも、おうちに持って帰ったりして
食べてますw
あとは、恒例の洋服もプレゼント
ベッドのアヒルちゃんは
風呂に浮かべてみたあと
お家に連れて帰りました
この豪華ディナー
お値段も、もちろん相当お高いですが
マリオットボンヴォイの会員特典で
20%引きになりました
ワタシ達はさらに
買っていたGOTOイートのチケットも使い
少し割安にさせましたが
それでも
なかなか行ける金額ではありません
でも、またいつか
あの素晴らしい体験をしに
行けたらいいなぁと思っております
かなり長文になりましたが
読んでくださった方
♡ありがとうございました♡
明日は朝食編です
良かったら
遊びに来てくださいねー
